코다리무조림 쉽게 만드는 법

시간을 절약하는 무 조리법

요새 헬로피시(Hello fish)라는 브랜드의 반건조생선을 자주 사먹습니다. 반건조가자미, 반건조고등어, 반건조민어 모두 잡내나 쩐내도 없고 손질과 포장도 깔끔하고 가격도 괜찮네요.
그래서 이번엔 좋아하는 코다리를 사봤어요. 코다리는 명태나 동태에 비해 살이 더 쫀득하고 탄력있고, 북어에 비해 부드러워서 조림하기엔 최적의 재료거든요.

포장 상태 참 좋죠? 코다리도 조리하기 좋게 토막나 있고 진공포장도 되어 있어요.

자 이제 코다리조림을 만들어볼까요.
생선조림에는 무가 들어가야 맛도 살고 영양학적으로도 좋은데 무를 푹 익히는 게 시간이 들어서 집에서 조림을 할 땐 무를 얇게 썰어 넣는 경우가 종종 있죠. 근데 그러면 무 먹는 맛이 덜해요. 그래서 나는 조림 밑국물인 멸치육수를 낼 때 무를 두껍게 썰어 미리 넣고 익힙니다. 이러면 무에 멸치육수맛이 배어 더 맛있어지고, 멸치육수엔 무맛이 나와 더 시원해지죠.

멸치육수는 넉넉하게 내어 냉장실 혹은 냉동실에 보관하면 다른 요리에도 활용하기 좋으니 여러모로 이득이죠.
육수가 다 우러나면 무는 따로 건져내 조림할 때 넣는 거죠. 이러면 조리면서 무를 익히는 시간이 절반으로 줄어들어 시간은 짧게, 맛괘 색은 깊게 낼 수 있어요.

조림할 때 핵심은 조림의 간이죠. 조림 막바지에 간을 새로 하면 아무래도 겉돌기가 쉬우니까요. 그런데 조림이라는 게 졸여가는 과정이니까 처음에 간을 어디까지 해야 할지 감이 잘 안 올 겁니다. 그럴 땐 첫 조림국물 기준으로 국 정도의 짠맛이면 됩니다. 맵기나 달기는 본인이 원하는대로 하고요.

미리 우려놓은 육수는 생선이 2/3이상 잠기는 양으로 하고, 여기에 진간장과 국간장을 2대1로 넣어주세요. 코다리 두 마리 기준으로 육수는 대략 600cc쯤 됐고 진간장 3스푼 국간장 1.5스푼 정도 넣었어요. 고춧가루 원하는 만큼 넣고요. (고춧가루를 아예 안 넣으면 간장조림이 되는 거고요) 멸치육수 자체에도 간이 있어 생각보다 간장이 많이 들진 않아요. 달달한 걸 좋아하는 분은 설탕이나 올리고당을 약간 넣어도 돼요. (난 안 넣어요) 다만 설탕을 넣을 경우 간장을 더 넣어야 간이 맞습니다.
청양고추와 파도 넣어줍니다. 냉동해둔 게 있어서 처음부터 넣고 시작했어요.

자 이제 다 된 거나 마찬가지예요. 조림 국물에 코다리와 무를 넣고 졸이면 됩니다. 굳이 무를 바닥에 깔지 않아도 돼요. 무도 어느 정도 익어 있고, 무엇보다 바닥에 눌러붙을 때까지 졸이지 않을 거니까요.

처음엔 강불로 졸이다가 중약불로 줄여 뭉근히 졸여줍니다. 무에서 수분이 나와 조림국물이 더 늘어나는 것처럼 보일 때도 있어요. 넘치지만 않게, 아주 가끔 코다리 위치를 바꿔줘도 좋아요. 조림 국물이 1/3 정도로 졸아들면 끝입니다.

맛이 잘 밴 촉촉한 코다리무조림 완성입니다.

더 맛있게 먹는 팁

조림을 할 때 시간 여유가 있다면 조림 국물이 반 정도 줄어들었을 때 불을 끄고 30분쯤 그대로 두었다가 다시 졸이는 것도 좋아요. 조림 국물이 생선과 무에 더 깊이 밸 시간을 준달까요. 확실히 이렇게 졸이면 맛이 더 깊은 것같아요. 다음날 조림이 더 맛있게 느껴지는 것도 이런 이치일까요.
남은 코다리조림은 알맞은 크기의 냄비에 넣어 뚜껑을 닫아 냉장실에 보관하면 데우기도 좋고 그릇도 더 쓰지 않아(밀폐용기에서 냄비로) 편리해요.